Storia e tradizione
Il prosciutto di Carpegna ha origini antichissime. La prima testimonianza scritta risale al 1463, quando il signore di Cesena, Malatesta Novello, decise di vendere le importanti saline di Cervia alla Serenessima, con l’eccezione del diritto di utilizzo, in modo tale da consentire la salatura delle cosce di maiale.
Al giorno d’oggi il Prosciutto di Carpegna DOP si produce solamente nel territorio dell’omonimo comune, con cosce di maiali nati, allevati e macellati nelle Marche, in Emilia Romagna e in Lombardia.

La produzione
Per produrre il Prosciutto di Carpegna DOP vengono utilizzate solo cosce di suino di peso non inferiore ai 160 kg.
La salatura viene effettuata a mano nella noce della coscia; seguono le diversi fasi di preparazione che introducono alla pre-stagionatura, momento importante prima di un lungo periodo di riposo. Le parti del prosciutto non protette dalla cotenna sono ricoperte con uno stucco o sugna, costituito da grasso suino e aromi naturali (farina, pepe nero, grasso di maiale, cannella, paprica ed altri sapori). Le cosce poi sono sottoposte ad un rigido controllo tecnico da parte del nostro personale specializzato e vengono timbrate a fuoco all’inizio della stagionatura, con giorno, mese e anno. Il riposo delle cosce nelle celle di stagionatura è alternato periodicamente all’aria buona e frizzante della valle.
Al termine della lunga stagionatura (almeno 400 giorni), gli artigiani puliscono con grande cura il prosciutto dallo stucco e lo disossano interamente a mano con sapiente abilità. La pressatura a freddo ricompatta il prosciutto nella classica forma piatta o nel più tondeggiante, cosiddetto, ‘addobbo’.

Caratteristiche
Il peso del prosciutto di Carpegna varia tra i 10 e gli 11.5 kg ed il gusto è caratteristico, delicato, dolce e fragrante. Si può apprezzare il Carpegna in due varianti di sapore: “San Leo”, dolce e armonicamente profumato, e “La Ghianda”, intenso e fragrante grazie a un bouquet di spezie con i quali viene aromatizzato. Si presenta con forma tondeggiante e al taglio è di colore rosa salmonato, mentre il grasso tende al rosato.

Degustazione
E’ preferibile tagliarlo a mano col coltello. In cucina si usa consumarlo al naturale. Molto gustoso con le albicocche di collina. Da abbinare a un vino bianco secco, morbido, intenso e corposo. Nel periodo estivo, in luglio,a Carpegna si svolge la ‘Festa del Prosciutto’ dove è possibile degustare presso vari ristoranti e stand gastronomici, il Prosciutto di Carpegna DOP e tanti altri prodotti tipici della zona delle Marche.