Frittata di cipolle e pomodori

Ingredienti: (per 4 persone) 8 uova, 2 pomodori maturi, 1 cipolla affettata finemente, olio extra vergine di oliva, pane grattugiato, sale, pepe, basilico fresco.

Far imbiondire la cipolla tritata finemente con olio o lo strutto, unirvi i pomodori tagliati a fettine per il lungo dopo averli liberati della pelle e dai semi, farli cuocere per circa 15 minuti finché si restringano un po’, togliere la padella da fuoco e far raffreddare. Sbattere le uova, parmigiano, il sugo, il basilico sminuzzato, sale, pepe, versare il tutto in una padella unta con poco olio di oliva e cucinare la frittata come di consueto finché è dorata da entrambi i lati.

Goletta fritta

Ingredienti: goletta di maiale stagionata, salvia, aceto balsamico.

Tagliare la goletta in fette molto sottili, mettere la goletta in una teglia insieme alla salvia e far friggere da ambo le parti. Aggiungere una goccia di aceto balsamico.

Coniglio in porchetta

Ingredienti: un coniglio, sale, pepe, aglio, finocchio, 100gr di pancetta stagionata, 100gr di olive verdi snocciolate, 100gr di lardo.

Preparare un coniglio maturo ben aperto, Togliere il pellame, salare e pepare dentro e fuori, lessare il fegato per cinque minuti con poco sale. Tagliarlo grossolanamente e mettere sale e pepe quanto basta. In una padella insaporire il coniglio con due spicchi d’aglio, finocchio, la pancetta stagionata e tagliata a dadini le olive verdi. Preparare il lardo, aromatizzare con abbondante finocchio e aglio. Tritare gli aromi nel tagliere, mettere tutti i condimenti in una pentola e scioglierli a bagno maria. Con questa crema massaggiare il coniglio e farlo riposare per una notte. Cuocere in forno a 150° per circa 2 ore. Quando è rosolato spruzzare un po’ di vino bianco continuando la cottura. Se serve si può aggiungere un po’ d’acqua al liquido della cottura. Bagnare ogni tanto il coniglio con questo liquido.

Beccaccia

Ingredienti: Beccaccia, grasso di prosciutto, aceto, salvia, sale, pepe, aglio, limone.

Fare un battuto con il grasso del prosciutto, salvia, sale, pepe, e aglio fino a che tutto non diventi una salsina. Aggiungere qualche goccia di limone. Spalmare questa salsa sull’esterno e nell’interno della beccaccia. Mettere la beccaccia in un tegame coperto. A cottura ultimata scoprire il tegame per dar colore alla beccaccia, aggiungere qualche goccia di aceto.

Braciolina all’urbinate

Ingredienti: 1 vitellone disossato, 2 uova, 2 cucchiai di farina, latte, 2 cucchiai di casciotta grattugiata, prezzemolo tritato, 100gr di mortadella, 100gr di prosciutto, 2dl di olio extravergine, 2 cucchiai di cipolla tritata, 100gr di lardo.

Battere le uova, aggiungere la farina e poco latte, poi la casciotta, amalgamare, aggiungere sale e pepe nero, preparare una frittatina con olio extravergine. Aprire il lombo, batterlo, adagiarvi la frittatina, spruzzare con prezzemolo, aggiungere mortadella e prosciutto. Arrotolare la carne e legarla con uno spago. Far imbiondire in una padella olio, lardo, cipolla, adagiarvi la carne, farla rosolare da entrambe le parti, coprire con acqua salata, coprire il tegame con carta paglia e chiuderlo con un coperchio. Far cuocere per un’ora circa a fuoco moderato. Tagliare a fette e servirla calda in piatto caldo. Quando in stagione, spruzzare del tartufo grattugiato.

Agnello al pecorino

Ingredienti: 1 Agnello disossato, rosmarino, maggiorana, timo, mentuccia, aglio, sale, pepe, olio extravergine, 100gr di pecorino, 150gr di guanciale a dadini.

Aprire l’agnello, condirlo con rosmarino, maggiorana, timo, mentuccia, pezzetti di aglio, pepe, poco sale,, aggiungere il guanciale e 30gr di pecorino. Arrotolare, legare e cuocere in forno a 180° per 40 minuti. Estrarre l’agnello dal forno poco prima del termine della cottura, spolverare con il pecorino rimanente e rimettere in forno per altri 10 minuti.

Fagiolini alla nocciole avellane

Ingredienti: 400gr di fagiolini bolliti, due limoni spremuti, 3 cipolle pestate, un cuore di lattuga, 100gr di nocciole avellane tostate e sbucciate, 100gr di strutto fuso, sale, pepe in grani.

Versale la cipolla, il succo dei limoni e lo strutto in un recipiente. Amalgamare e aggiungere sale e pepe macinato. Aggiungere i fagiolini ben scolati e amalgamare il tutto. Sfogliare il cuore di lattuga, e ricavarne 12 foglie, disporle a mò di fiore al centro di fondine individuali fredde, adagiarvi all’interno un mucchietto di fagiolini. Guarnire con le nocciole grossolane tritate, servire subito.

Insalata di campo con prosciutto caldo

Ingredienti: 100gr di prosciutto dolce tagliato a listarelle, 1 ceppo di lattuga bianca, 100gr di radicchio, 100gr di insalata dei campi, 100gr di rucola ruchetta, 1 cucchiaio di olio extravergine, 1 cucchiaio di aceto rosso, 1dll. Di olio di nocciole, 30gr di strutto, sale, pepe.

Pulire e lavare le varie insalata, scolarle accuratamente e asciugarle, tagliarle finemente e metterle in un recipiente. Amalgamare in una terrina la senape, l’olio di oliva e quello di nocciole fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiustare il sale e il pepe. Versare la salsa sulle insalate, mescolare fino a quando non saranno ben condite, suddividerle in recipienti di terracotta caldi. A parte rosolare il prosciutto per qualche secondo. Al termine della cottura irrorare le insalate con il prosciutto profumato all’aceto e servire subito.

Bagiana

Ingredienti: 1kg di pane, fave, lattuga, 1 etto di pancetta, olio, passato di pomodoro, sale e peperoncino.

Sbucciare le fave, sbollentarle per 5 minuti in acqua. In un tegame di coccio mettere l’olio, la pancetta tagliata a tocchetti, il peperoncino, la salsa di pomodoro, Insaporire un poco ed aggiungere le fave. Continuare la cottura aggiungendo brodo vegetale. A metà cotutra aggiungere la lattuga tagliata a striscioline. Servire con crostini di pane fritti.

Piccioni ripieni

Ingredienti: 2 piccioni, 1 uovo, interiora dei piccioni, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, sale, pepe, olio, maggiorana.

I piccioni una volta spennati, vanno vuotati dalle interiora e passati alla fiamma brevemente. Prendere le interiora dei piccioni, passarle nel tritacarne e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Con il tutto si riempie il ventre dei piccioni chiudendoli con gli stuzzicadenti. Aggiungere sale, pepe, salvia, e una fetta di lardo di prosciutto. Cuocere nel forno per 60 minuti circa.